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特色小吃水晶饼的制作技术
日期:2020-01-07 15:20 作者: 来源:食品伙伴网
 
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  水晶饼饼馅晶莹如冰,透明发亮,其饼金面银棒,起皮吊酥,香润而不油腻,无论从色、香、味、营养等各方面更趋合理美观。

  一、配方。皮料:精粉16千克、饴糖2千克,香油2.5千克,水7.5千克。酥料:精粉15千克、炼大油7.5千克。馅料:猪板油5千克、绵白糖5千克,金丝蜜枣2千克,苹果梨酱2.5千克。

  二、操作要点。

  1、皮料制作:将配方中的面粉加入香油、水、饴糖,在和面机中搅拌揉制成筋面团。

  2、馅料制作:选用鲜猪板油剥去外皮,切成薄片,然后一层猪板油上铺一层白糖,所用绵白糖要过筛去杂质,铺好后切成小丁块,用手指轻轻搅拌,放入缸内腌制,使白糖充分溶解渗入油脂内部,夏秋季节,天气较热,腌制10天左右即可,冬春气候较凉,一般须在一个月以上。腌好后,再将金丝蜜枣切成丁,加入苹果梨酱,用手搅拌均匀成馅,即可使用。

  3、酥料制作:按配方将精粉、大油加在一起擦匀,大油须先熔化,温度为25℃,擦的时间可稍长一些。

  4、包馅:采用小包酥包制法,然后将面皮和油酥分成小块,再包馅,制成圆形。

  5、烘烤:炉温要在160-170℃之间,在此温度内从入炉到出炉8分钟即成成品。

  质量标准:水晶饼呈圆形,大小均匀,每500克10个,饼面金黄,底棕红,帮银白无异色,馅内各种辅料色泽鲜亮,有自来清香,酥润适口,油而不腻,有常食常新之感。

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